Gastronominen kalenteri - Flavonian tapa toimia

Kirjoittanut: Timo Muttonen

Gastronomia tarkoittaa hyvän ruuan tiedettä ja taidetta. Kalenteriin sijoitettuna se tarkoittaa vuoden kulkuun ajoittuvia gastronomisia hetkiä, jotka perustuvat sadon kypsymiseen tai pitkään suomalaiseen ruokaperinteeseen. Gastronomisen kalenteri on puolen vuoden jälkeen muuttunut meidän toimintamme ohjenuoraksi. Haluamme palvella ympäri vuoden kaikkia kotigastronomeja ja tarjota parhaat mahdolliset välineet onnistuneisiin ruoanvalmistushetkiin.

Gastronomisen kalenterin seuraaminen on jännittävä ja maukas retki ruoanvalmistuksen parissa. Retken voi aloittaa missä kohti tahansa perinteistä vuosikalenteria, eikä se lopu koskaan. Voit aina luoda oman gastronomisen taideteoksesi sellaiseksi kuin aistisi sen ohjaa, tai tutkia loppumattomiin keittokirjoja ja löytää uusia sovelluksia vanhoista klassikoista. Tärkeää on käyttää puhtaita ja tuoreita raaka-aineita. Sen lisäksi tarvitaan hyviä työvälineitä.

Aloitamme retken sydän kesällä Juhannusjuhlien jälkeen keskellä barbecue-, grillaus- ja savustuskautta. Tämä aika on pitkä ja alkaa aikaisin keväällä ja päättyy vasta myöhään syksyllä. Itseasiassa talvellakin voi grillata. Ruokalajit vaihtuvat kesän edetessä kohti syksyä. Parsasta ja kevään vihanneksista aloitetaan ja siirrytään kalan ja pihvien kautta syksyn riistaan sekä sieniin. Grillauksen rajat ovat avoimet ja kaikkea kannattaa kokeilla. Hyvä grilli: hiili tai kaasu – ei väliä, parila ja ritilä sekä hieman työjkaluja kääntelyyn ja nosteluun. Tällä päästään alkuun.

Marjakausi

Suomalaiset metsä- ja puutarhamarjat ovat ensimmäinen kalenterimerkintämme. Punaiset isot mansikat kypsyvät ensimmäisenä ja sitten alkaa mustikoiden ja vadelmien aika. Lapin suot muuttuvat myöhemmin oransseiksi lakkojen täplittäessä mättäät. Puutarhoissa kypsyvät herukat ja karviaiset. Listaan täytyy lisätä oma suosikkini kalenterin alaviitteenä: raparperi.

On piirakoiden, kakkujen ja hillojen aika. Sokeroidaan, keitetään ja pakastetaan. Syödään tuoreena ja kermavaahdolla. Lehdet ja kirjat ovat täynnä aivan ihania reseptejä ja kaupoista löytyy piirakkavuokia, marjapoimureita, pakastimia ja hillopurkkeja. Marjakausi jatkuu vielä syksyllä, kun puolukat ja karpalot kypsyvät.

Rapukausi

Kesken marjojen ilmestyvät saksiniekat. 21.7. on monen herkkusuun tärkein päivä. Se on lähes Jouluaaton tai Vapunpäivän veroinen juhlapäivä. Merrat on tyhjennetty puolenyön jälkeen ja rannalla rapukokki virittelee talon isointa kattilaa keittääkseen rapusaaliin. Reseptejä on satoja, kokeilkaa erilaisia – sitä se gastronomia on. Tieteellinen tutkielma eri keitinliemistä. Vettä, suolaa, tilliä, sokeria. Jäähdytys ja Koskenkorva pakkaseen. Tuoretta tilliä ja paahtoleipää. Rapuaika on pitkä. Rapuja saa monta viikkoa ja hyvin varustetut pakastealtaat antavat vasta-alkajille mahdollisuuden hypätä mukaan rapujuhlien iloiseen porinaan milloin vain. Kannattaa kokeilla läntisen naapurimme rapuperinteitä. Snapsina voi olla akvaviitti ja leivälle voi ripotella kuminajuustoa.

Varusteet ovat yksinkertaiset. Hyvä veitsi, kauluri, paljon lautasia ja servettejä, sekä iso leivänpaahdin. Rapujen aukominen ja saksien ryystäminen on kiireetöntä ja sosiaalista puuhaa. Punaisten kuorien komeat keot ovat silmiähivelevä näky.

Sienet

Kesän vesisateiden aikana viritellään metsien sienirihmastoissa massiivista operaatiota. Tuhansien tonnien sienisato odottelee syyssateita. Maan uumenista alkaa jo loppukesällä poksahdella kanttarelleja. Sen jälkeen sienestäjällä riittää puuhaa marraskuun räntäsateille ja pimeneville päiville. Kanttarellien ja mustien torvisienien väliin mahtuu rouskuja, haperoita, haapasieniä, tatteja ja suppilovahveroita. Joko metsästä itse haettuna tai torilta ostettuna. Sienikirjaa kannattaa lukea kesäiltoina riippukeinossa löhöten. Tieteen voi sitten viedä käytäntöön, kun illat alkavat pimetä ja kumisaappaat pitää kaivaa kaapista.

Reseptejä on taas tuhansia. Sieniä voi käyttää vaikka mihin. Salaatit, piirakat, kastikkeet, pataruoat, pizzan lisukkeet… Lista on loputon. Tämäkin kausi vaatii vain hieman välineitä. Sienikirja, kumisaappaat ja kori. Valmistamiseen tarvitaan paistinpannu, iso kattila tai kuivuri.

Riista-aika

Tämä aika menee päällekkäin muiden kalenterimerkintöjen kanssa. Sorsastusaika alkaa elokuun lopulla ja pyssyt paukkuvat pitkin syksyä. Riistaa alkaa ilmestyä kauppoihin, suoramyyntiin ja ravintoloiden ruokalistoille syys-lokakuussa. Kilomäärinä ammutaan hirveä varmasti kaikkein eniten. Peura, sorsalinnut, isot kanalinnut ja joskus jopa karhu löytävät moneen riistapataan tai muuttuvat pihveiksi, kyljyksiksi ja rintapaloiksi. Marja- ja sienikausi tukevat tätä kalenterimerkintää mitä parhaimmin. Kesällä kerätyt ja kuivatut yrtit on syytä ottaa käyttöön. Punaviinille löytyy käyttöä. Siinä voi hauduttaa hirvenpaistin ja lopusta tehdä kastiketta. Nyt on raskaamman kaluston aika. Isot padat, savustuskaapit, parilat, kunnolliset veitset ja tukevat leikkuulaudat on syytä tuunata. Riista-ajan lomassa vietetään perinteistä Martinipäivää marraskuussa ja hanhi saa silloin kyytiä. Tähän perinteeseen kannattaa tutustua.

Joulu

Jopa kaksi kuukautta kestävä gastronominen sinfonia alkaa pikkujouluherkuilla ja loppuu Uuden Vuoden alla, kun viimeisestäkin kinkunrippeestä on tehty pyttipannua tai kinkkukiusausta. Jouluruokaperinteet ovat jokaiselle pyhiä. Ja niin pitääkin olla. Meidän kinkku on aina tehty samalla lailla ja lipeäkalaa ei saa tuoda lähellekään taloa. Niin se vaan on. Uutta kuitenkin pitää aina kokeilla. Joku perinteinen laji pannaan odottamaan seuraavaa vuotta ja tilalle nostetaan kirjoista tai lehdistä löydetty herkullinen uutuus. Nyt voi käyttää luovuutta ja taiteellista silmää. Kannattaa osallistua globalisaatioon ja kokeilla jotain etnistä. Miten olisi BBQ-juhlat pihalla australialaiseen tapaan? Kylmyys on pukeutumiskysymys. Kerrankin pysyvät bisset kylmänä. Nyt tarvitaan vuokia, glögimukeja, vateja ja taas tarvitaan hyvää veistä sian irrottamiseen luistaan. Lahjaksi kannattaa toivoa jotain gastronomisen vuoden varrella tarvittavia välineitä tai kirjoja.

Mätiaika

Talvipakkasten paukkuessa järvissämme jäiden alla kypsyy kalanmunat. Madeaika alkaa tammikuussa. Mätikauteen liittyy slaavilaisen ruokaperinteemme suurin herkku blinit. Tattarijauhoa kaupasta ja taikina muhimaan. Kullanruskeaksi paistetut blinit ovat suurta herkkua ja lähes rapujuhlien kaltaisen fiestan paikka. Blinien päälle voi latoa mädin lisäksi syksyllä säilöttyjä sieniä tai sivellä ne juoksevalla hunajalla ja ryydittää ne pilkotulla maustekurkulla.

Mätiä on monenlaista. Puuromainen mateenmäti maksoineen voi olla jollekin liian tiukka paikka. Silloin kannattaa kysellä kalakaupasta siianmätiä tai pienimunaista muikunmätiä. Jos ne tuntuvat liian arvokkaalta, niin kirjolohen mätikin on maistuvaista herkkua. Hyvin pilkottu keltasipuli, smetana ja mustapippuri kruunaavat tämän herkun.

Tarvikepuolella täytyy olla kunnon blinipannut. Valurautaa ja oikea koko on tärkeää. Sen jälkeen homma onkin voiton puolella. Hyvä pippurimylly takaa makunautinnon.

Pääsiäinen

Ja lammas. Tai mämmi. Pääsiäisherkut ovat paastonajan loppumisen jälkeistä juhlaa. Perinteisin niistä taitaa olla lammas. Tämä kalenterimerkintä sisältää muutakin. Pasha, mämmi, suklaa laittavat suun makeaksi. Kevät nostaa päätään ja ruokapöytään ilmestyy väriä. Vihannekset ovat vielä tuontitavaraa, mutta ne muistuttavat meitä alkavasta keväästä ja kesästä.

Lampaan paistaminen on perinne ja koko ajan kasvussa. Lammasta saa paistina, potkana, fileenä ja kylkirivinä. Niin kotimaista kuin ulkomaista. Grilli pitää kaivaa viimeistään pääsäisenä esiin. Lampaankylki kevyesti savustettuna ja lisukkeeksi juuresnyyttejä. Tai sitten paisti uuniin ryyditettynä rosmariinilla ja valkosipulilla. Nyt voi tutkailla keittokirjoja ja loihtia jumalainen kastike vaikka kahvista tai syksyn karpaloista.

Parsakausi

Valkoista vai vihreää? Hollandaisella vai voisulalla? Keitettynä vai grillattuna? Parsatangot ilmestyvät kauppoihin Wapun aikaan ja niitä riittää kesän korvalle. Ensin ulkomailta ja sitten kotimaista. Perinteinen parsaherkku on valkoinen keitetty parsa ja hollandaise-kastike. Onnistuu ilman korkeaa parsakattilaakin, mutta se helpottaa. Parsa toimii erinomaisena lisukkeena kuhalle tai kampasimpukoille. Samettinen parsakeitto on taivaallinen herkku.

Vihreä parsa taas kaipaa pannua, uunia tai grilliä. Se valmistuu keittämättä uunipannulla mustanpippurin, pekoninpalojen ja oliiviöljyn kanssa. Sen voi myös savustaa tai grillata parilalla. Vihreät pariloidut parsannuput ovat aivan loistava keväisen salaatin kruunu.

Parsojen kanssa kypsyy yhtä aikaa korvasienet. Myrkyllinen möykky, mutta niin herkullinen. Perinteinen raaka-aine kastikkeelle pariloidun lohen ja uusien perunoiden kanssa.

Tässä se vuosi sitten kierähti. Kalenterimerkintöjä on varmasti muitakin. Ne kannattaa itse lisätä omaan kalenteriin. Alaviitteinä tulee heti mieleen kevätsipulit, kuha ja nahkiaiset. Varmasti on muitakin. Kerro ne meille. Tehdään kalenteriin lisää merkintöjä.